通过感官评价、理化及微生物指标分析，评估甘草酸盐及其与白砂糖复配对腌渍蔬菜的应用效果。结果表明：甘草酸一钾（10%+90% 白砂糖）和甘草酸铵（20%+80%白砂糖）在麻仁金丝和香辣萝卜中感官评分与白砂糖相当，且显著降低糖用量；而甘草酸三钾单独使用风 味不佳，但与白砂糖复配（3:97）可优化品质。研究为低糖酱腌菜开发提供了技术支撑。本研究为低糖健康酱腌菜的工业化生产提供了科 学依据和技术支持。